低温牛肉配牛油果芦笋和酸黄瓜

食材

恒温牛肉

  • 250 克   牛里脊 ,选择高品质
  • ½ 茶匙   盐
  • 1 小撮   胡椒粉
  • 1 汤匙   橄榄油
  • 3 支   新鲜百里香
  • 1800 克   水

牛油果酱

  • 3 颗    牛油果 ,熟透的,去核去皮切块
  • 30 克   柠檬汁
  • 20 克   奶油
  • ½ 茶匙   盐
  • 1 小撮    胡椒粉

组合

  • 1 根    法式长棍面包 ,切厚片,装饰用
  • 1 颗    牛油果 ,去核去皮切块
  • 芦笋 ,提前汆烫,切条,适量,装饰用
  • 酸黄瓜 ,切薄片,适量,装饰用
  • 1 小撮    现磨黑胡椒粉 ,装饰用

做法

恒温牛肉

  1. 将牛里脊切2厘米左后的厚片,放入自封袋中,并在袋中加入盐、胡椒粉、橄榄油和百里香调味,将自封袋排气密封。
  2. 将水放入主锅,以10 分/70°C/速度 1  加热。
  3. 置入网锅,放入装有牛里脊的自封袋,以10 分/70°C/速度 1 加热。利用刮刀棒辅助将装有自封袋的网锅取出。清空主锅。
  4. 将牛里脊从自封袋中取出,放在烤架上,用厨用喷火枪将肉的两面都烤成焦色,放凉1分钟后,切成2毫米的薄片。

牛油果酱

  1. 将牛油果果肉、柠檬汁、奶油、盐和胡椒粉放入主锅,以10 秒/速度 3  切碎,用刮刀棒将材料刮至主锅底。
  2. 再以30 秒/速度 4搅拌。

组合

  1. 用厨用喷火枪将法式长棍面包片两面烤至表皮焦脆,上面放上牛油果酱,再放上牛肉片,并用牛油果块、芦笋、酸黄瓜装饰,撒上黑胡椒粉,即可上桌享用。
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